辣椒（Capsicum frutescens L）又名番椒、海椒、辣子、辣角、辣茄等， 属茄科（Solanaceae） 辣椒属（Capsicum），常异花授粉作物。辣椒原产于中南美洲热带地区，明朝末年引入中国。辣椒营养丰富，含有大量的辣椒素、辣椒红素、胡萝卜素、碳水化合物、矿物质等，尤其以维生素C（Vc）含量高居各类蔬菜榜首。既可鲜食、调味，也可入药，具有重要的经济价值和食疗保健作用。辣椒已成为一种世界性的仅次于豆类、番茄的第三大蔬菜作物，而在中国，是仅次于大白菜的第二大蔬菜作物。我国是最大的辣椒种植国家，也是最大的辣椒消费国。据统计，我国辣椒年种植面积已达130万hm2 左右，约占世界辣椒生产面积的15.95%，中国的辣椒总产量居世界之首，年产2800多万t。

1  国外辣椒产业发展
全世界辣椒发展历史悠久，不同地区的人们都有食辣习性，食辣已成为一种潮流。亚洲是世界主要食辣区，欧洲和美国也是主要消费区域，其中以我国及东南亚为主，韩国、日本、泰国等都是主要的生产国和消费国。据统计，全世界食辣人口已超过30 亿，贸易量近300 亿美元，辣椒种植面积也在不断扩大。

1.1  世界辣椒生产与贸易
全世界辣椒生产分布不均匀，亚洲占据优势地位，印度和中国是世界上的辣椒生产大国，面积和产量占世界的3/4 左右。2002 年全世界辣椒栽培面积为200.12万hm2，产量231.29 万t。日本和韩国辣椒单产占世界领先水平。美国年贸易量占世界辣椒总贸易量的21％，成为最大的进口消费国。美国、日本等发达国家从中国、印度低价进口辣椒，提取辣椒素后高价销往各地。墨西哥是最有代表性的食辣国家，辣椒被视为国食。同时辣椒在印尼、爪哇、泰国、越南、巴西、古巴等国家都逐渐发展成为主要产业。全球出口辣椒较多的国家有中国、印度、西班牙、马来西亚、越南等。印度辣椒产业发展迅速，其干椒年产量110万t左右，“Sanam”是印度最著名的辣椒品种。印度辣椒加工业主要体现在具有民族风味的辣椒食品上，其生产的辣椒粉、红辣油等都是具有高附加值的产品。

1.2  国外辣椒科研现状
辣椒是重要的农作物，各主要生产国都有专门的机构从事辣椒科研工作。如印度有科研单位印度农业、蔬菜研究所等；巴西有艾蒙布拉派园艺研究所；印尼有Lembung蔬菜研究所等；古巴有LilianaDimitrova 园艺研究所等。世界各国广泛学习他国先进技术，积极进行科研工作，以发展本国的辣椒产业。关于测量辣椒辣度的技术是由美国威尔伯·斯科维尔发明的。植物病理学家本·维拉隆将斯科维尔的方法一直沿用至今，他将无辣味的西班牙甜辣椒定为零斯科维尔单位。墨西哥哈巴涅拉辣椒高达30万斯科维尔单位。目前美国发现了世界最辣的辣椒（不丹毒椒），其斯柯维尔单位高达100万之多。世界各国辣椒育种工作的重点放在种质资源的保护、利用与创新方面。1999年美国建立了世界上第一个包括野生辣椒在内的植物园区。巴西着重于选育多抗性辣椒品系；印尼辣椒育种致力于提高辣椒品种性能的研究；美国科学家新推出的观赏性品种“黑珍珠”荣获2006年全美最佳花卉品种。美国、法国、荷兰等发达国家从20 世纪40年代起就开始甜椒育种、分子标记辅助育种和抗病研究，韩国、日本的辣椒育种和抗病研究都要早于我国。古巴的辣椒育种已成功选育出具有较高农艺学价值，含一系列高抗病因子的多抗体系。“入世”之后，以“Seminis”和“Syngenta”为代表的美国和欧洲等各种子公司进驻中国，且占有一定优势，对我国辣椒种业发起强烈冲击。

2  中国辣椒产业
随着高效农业的推进， 我国辣椒生产迅速发展，栽培面积不断扩大，储藏加工稳步发展。我国食辣人群高达40%， 国内辣椒贸易量达980 亿元以上。干制辣椒成为我国的名优特产也是重要的出口创汇产品。目前，我国辣椒种植面积仅次于白菜居蔬菜作物第二位，产值和效益则高于白菜而雄居蔬菜作物之首。目前辣红素和辣椒碱市场前景广阔，辣红素是世界销量最大的天然色素，市场每年需求量大约为8000t，我国辣椒碱年产量在200t左右。据对陕西、四川、贵州、湖南、湖北等红辣椒主产区市场调查显示，2003 年至今，红辣椒市场前景广阔，国内外市场销量及价格均有增加。近年来，国家加大农业投入，全国辣椒总产量有所增加。一批有影响力的品牌产品和龙头企业相继诞生，提高了辣椒精、深加工产品比重，促进了辣椒产业化发展。

2.1 我国辣椒品种资源

2.1.1  我国辣椒种质资源及其多样性国际植物遗传资源委员会（IBPGR） 确定的辣椒栽培种有5个， 即C.annuum、C.chinense、C.frutescens、C.baccatum 和C.pubecens［6］。其中C.annuum 是分化最多、栽培最广泛的一个种。我国辣椒种质资源分属于C.annuum 和C.f rutescens 两个种。我国几乎所有的栽培种包括甜椒、辣椒、朝天椒、簇生椒等都属于C.annuum。自20世纪70年代末我国便开始进行全国辣椒种质资源的搜集、整理和研究，至80年代末已收集种质资源2000多份。由于我国地域辽阔，气候、土壤类型复杂，栽培制度多样，因而形成了丰富的辣椒品种，从果实大小、形状、色泽、品质等方面都表现出多样化。依果形可分为线椒、羊角椒、牛角椒等类型，还分为灯笼形、扁柿形、圆锥形、指形、樱桃形及果面皱皮类型；不同花色有白花型和紫花型，包括栽培种和野生种；按品

质风味不同有肉厚、味甜的类型，也有香辣味浓，果皮软薄的类型；从生长习性和抗逆性上表现为耐干旱类型及喜冷凉类型。还有应市场需求不同的专用型品种，如既高产优质又抗病抗逆的红干椒新品种受大众喜爱；既营养丰富又可观赏的彩椒及具有保健价值的叶片型辣椒已成为市场新宠；各种加工专用型辣椒品种更受国际市场的青睐。

2.1.2 我国辣椒优良品种我国辣椒种植面积不断扩大， 生产上迫切需要品质优良的辣椒品种。我国应保存、利用现有优良品种大力发展辣椒产业。陕西的线辣椒身条细长、色泽鲜红、品味佳美，自古就是辣椒王国中的珍品， 维生素C含量为201mg/100g，成为国际市场上品质好、价格高和销路广的商品，被国际上誉为“椒中之王”。四川的“二金条”、湖南的宝庆朝天椒和醴陵的玻璃椒、河北的鸡泽辣椒和贵州绥阳小米辣朝天椒等，均以优良的品质、独特的风味驰名海外。广东的柿子椒、云南的山椒、四川的海椒都极其有名。

2.2  我国辣椒主产区及产量
我国辣椒产业，从中南、西南地区崛起，扩大到华北、东北、西北新兴产地。种植面积分布在全国28个省，形成了以湖南、贵州、四川、云南、陕西、河南、吉林、新疆等16 个省区为代表的重点产区和以吉林洮南县、贵州虾子镇、河北鸡泽县等为代表的区域性辣椒集散地。河南省的辣椒产量居全国之首。遵义普遍种植优质辣椒， 被命名为“中国辣椒之都”。目前我国南方发展冬季蔬菜生产，形成了广东、广西、福建、海南等主要生产基地。山东寿光蔬菜基地建成，大力带动了华北地区辣椒生产。河南越夏露地栽培及安徽秋延后大棚栽培发展迅速，成为我国最大的辣椒生产基地。2003 年我国辣椒的种植面积增加到130 万hm2，已占到世界辣椒生产面积的35％，年产鲜椒、干椒1 300 万t， 占世界辣椒总产量的23．09％。2005 年中国的辣椒总产量居世界之首， 年产2 800多万t，占世界辣椒总产的近一半。2006 年中国辣椒全球贸易额约980 亿元。全国干辣椒种植面积由20 万hm2 扩大到目前的将近40 万hm2， 产干辣椒60 多万t，产值近60 亿元。

2.3  辣椒加工业发展及出口情况辣椒可加工制成多种创汇产品，具有多种保健功能，且辣椒的果实和茎叶可以作为饲养家禽畜的添加饲料。各国都很重视对辣椒素和辣椒红素的开发利用，辣椒产业具有很大的发展空间和潜力。我国辣椒加工业有着充足的开发原料， 实践证明，在同一工艺加工的产品中，以中国辣椒做原料的产品品质最优。目前国内辣椒加工企业蜂起，贵阳老干妈风味食品有限公司成为全国最大的辣椒食品生产企业。我国专家提出了辣椒子－天然色素－饲料综合生产体系，许多新开发的科研成果占据了市场一席之地。新型实用性开发产品有创新调味品、辣味休闲食品、军旅竞技食品、新型化妆品、药物等。我国是世界辣椒出口第一大国，从全世界范围来看，辣椒的贸易量已超过咖啡与茶叶，且全球超过20％的人都在食用辣椒。我国辣椒主要出口到墨西哥、美国、日本、韩

国、朝鲜、澳大利亚、东南亚等地区。2002 年新增出口干辣椒7．09 万t，新增出口额4 860 万美元。中国的辣椒品种众多，辣度各不相同，全球食辣地域人群扩大，市场需求增多，给我国辣椒产业的发展提供了巨大商机和发展空间。

2.4  我国辣椒科研现状
我国辣椒育种速度加快，育成品种众多。其中代表性的有全国各科研所的“苏椒”系列、“中椒系列”、“湘研系列”、“甜杂系列”、“沈椒系列”等。而且辣椒育种除科研单位外，各地纷纷成立民间辣椒研究所。我国育种工作以提高技术水平，创制优异育种材料，选育适合出口销售、高产栽培及加工的专用型优良品种为主要育种目标。国内育种方法仍然以传统杂交方法为主，同时杂种优势的利用占主导地位，诱变育种和太空育种作为新元素加入到育种工作中。我国辣椒育种通过多年的研究，使新品种在丰产性、适应性、抗病性、抗逆性等方面的研究均达到相当水平，育成品种基本满足生产需要。湖南蔬菜研究所成功研制了“湘研系列”等辣椒品种，目前该所共收集到了2 000 多份辣椒品种资源。我国辣椒抗病育种不断发展， 如同工酶分析技术、RAPD 技术等为抗病育种材料选择和

品种纯度鉴定提供了新的手段。

2.5  我国辣椒产业存在的问题及发展对策

2.5.1  辣椒产业现存问题①产业化水平较低，许多辣椒生产企业规模小，开发能力弱，缺乏市场竞争力。我国目前还缺少竞争力强、带动力大的大型龙头企业。②许多企业缺乏科学的经营管理体制，导致生产经营紊乱，很少形成知名品牌。③贮藏及加工技术局限，辣椒多为初级加工业，而精深加工工业发展缓慢。我国的资源优势尚未转化为产品优势。④投入生产的品种多样化不足、品种混杂退化现象严重。目前部分特色品种尚不能应用到生产与加工中，阻碍了辣椒产业的发展。

2.5.2 我国辣椒产业发展对策我国是最适宜辣椒优质生产的地域，目前辣椒产业的发展应该迅速改善生产经营管理体制，提高科学生产水平，加强辣椒生产龙头企业建设。①丰富优质辣椒品种，发展规模种植，建立专业化商品生产基地及无公害辣椒生产体系。选育适合本地区发展的类型，提高辣椒产品质量安全水平。②提高产业化水平，加强管理，发展精深加工。③发展我国辣椒种业，加强科学育种技术。例如湘研辣椒品种的推广，成功促进了种业经营品牌化的发展。同时要重视品种的提纯复壮和科学良种繁育，加速抗病抗逆育种，以最具实力的优势占领我国市场，以期进一步开发占领国外市场。

3  展望
辣椒含有多种营养成分及保健物质，具有广泛的投资价值，要大力发展辣椒精深加工工业，开发和生产有真正科技含量的新产品非常重要。我国辣椒产业发展要依靠优质品种作基础，目前辣椒育种的主要难点是要同时兼顾多基因抗性和优良农艺性状及品质，辣椒育种从以抗病高产为主要目标转入以改善品质为主要目标。近年来，中国育种学家育成了许多优异的辣椒品种，如湘研系列、中椒系列。日益完善的科研技术，广泛地应用到辣椒育种上，更利于育种工作者进行种质创新。将优质辣椒品种应用到产业发展中， 切实加强研发工作，增强综合实力，使我国的辣椒品种和农业资源优势转化为经济优势。辣椒产业的发展，必须从种质资源的筛选保护到生产加工， 再到产品开发、推广，全面建立健全体系，吸收国外先进技术，才能实现我国辣椒产业的迅速发展。

李晴，韩玉珠，张广臣
（吉林农业大学园艺学院，长春130118）